Des apprentis boulangers face à un défi original
À l’IFORM de Coutances, sept apprentis boulangers ont participé à un projet pédagogique original. Leur objectif était simple : imaginer de nouveaux pains à partir de farines anciennes, tout en utilisant l’intelligence artificielle (IA).
Le projet a été lancé en janvier. Il a été encadré par M. Delvaux, professeur de boulangerie, et M. Voisin, professeur de gestion. Ainsi, les apprentis ont travaillé à la fois les techniques traditionnelles de la boulangerie et les outils numériques.
Cette démarche répond aussi à une question actuelle. En effet, de plus en plus de consommateurs s’interrogent sur leur alimentation et sur leur tolérance au gluten. Cependant, il faut rester prudent : les céréales anciennes, comme le khorasan, contiennent elles aussi du gluten.
Redécouvrir les farines anciennes
Pour leur projet, les apprentis se sont intéressés à plusieurs variétés de blé anciennes. Parmi elles figurent notamment le rouge de Bordeaux et le khorasan.
Ces céréales suscitent aujourd’hui un nouvel intérêt. Elles permettent notamment de diversifier les matières premières utilisées en boulangerie.
Ainsi, l’intérêt de ces farines ne repose pas uniquement sur leur teneur en gluten. Il concerne également leurs qualités gustatives, leurs caractéristiques technologiques et la diversité agricole qu’elles représentent.
Prendre le temps de fabriquer le pain
Ensuite, les apprentis ont choisi de privilégier une fabrication entièrement artisanale. Cette méthode demande du temps et de la précision.
La fabrication peut ainsi durer près de 48 heures. À titre de comparaison, un pain classique peut être réalisé en environ cinq heures selon la recette et le procédé utilisés.
Tout commence par un pétrissage manuel. Puis, la pâte repose pendant une longue période. Elle est fermentée avec du levain naturel. Cette étape est essentielle pour développer les arômes et donner au pain sa texture particulière.
Quand l’intelligence artificielle rencontre le savoir-faire artisanal
Dans ce projet, l’intelligence artificielle n’a pas remplacé le travail du boulanger. Au contraire, elle est venue compléter les connaissances et le savoir-faire des apprentis.
Les élèves l’ont utilisée pour rechercher des idées de recettes. Elle a également servi à réfléchir à la présentation des produits et à certains aspects commerciaux.
Cette utilisation permet donc de faire le lien entre tradition et innovation. D’un côté, les apprentis conservent les gestes traditionnels : choix des farines, pétrissage, levain et fermentation. De l’autre, ils découvrent de nouveaux outils numériques qui peuvent les aider à imaginer et à présenter leurs produits.
Le projet devient ainsi une véritable expérience professionnelle. Les apprentis doivent non seulement fabriquer du pain, mais aussi réfléchir à son goût, à son apparence et à la manière de le présenter aux consommateurs.
Des créations originales
Après plusieurs essais, les sept apprentis ont créé des pains aux associations de saveurs originales.
Parmi les recettes proposées figuraient notamment un pain aux lentilles torréfiées, un pain au camembert, à la pomme et au cidre, ainsi qu’un pain au calvados.
Ces recettes montrent la volonté des apprentis de mettre en valeur des produits associés au terroir normand. Elles permettent également de sortir des recettes classiques et de proposer une expérience différente aux consommateurs.
Enfin, les pains ont été testés puis vendus le 18 juin à CMA Formation IFORM à Coutances. Cette étape a permis aux apprentis de présenter directement le résultat de leur travail.
Une expérience entre tradition et modernité
Ce projet pédagogique montre donc que la boulangerie peut évoluer sans perdre son identité. Les apprentis ont travaillé avec des méthodes anciennes tout en utilisant une technologie moderne.
Le levain, les longues fermentations et les farines anciennes représentent la tradition. L’intelligence artificielle représente, quant à elle, une nouvelle manière de chercher des idées et de préparer la commercialisation d’un produit.
Ainsi, le projet « Pains traditionnels et IA » permet aux apprentis de développer plusieurs compétences. Ils apprennent à fabriquer, mais aussi à expérimenter, à communiquer et à réfléchir aux attentes des consommateurs.
Au final, cette expérience montre surtout que tradition et innovation ne sont pas opposées. Au contraire, elles peuvent se compléter. À l’IFORM de Coutances, les futurs boulangers ont ainsi transformé un savoir-faire ancien en véritable terrain d’expérimentation.
