La boulangerie est un art séculaire qui repose sur un savoir-faire rigoureux et des matières premières de qualité. Parmi les nombreuses réglementations qui encadrent cette profession en France, le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, aussi appelé “Décret Pain”, joue un rôle essentiel dans la définition du pain de tradition française.
Ce texte fixe les critères précis qui permettent aux artisans boulangers de revendiquer cette appellation, garantissant ainsi aux consommateurs un produit authentique et respectueux des traditions boulangères.
Qu’est-ce que le décret pain de 1993 ?
Le décret n° 93-1074, entré en vigueur en 1993, a été conçu pour protéger le patrimoine boulanger français et lutter contre l’utilisation d’additifs ou d’améliorants chimiques dans la fabrication du pain dit “tradition française”. Il établit des règles strictes quant à la composition et aux méthodes de fabrication du pain répondant à cette dénomination.
Les critères du pain de tradition française
Selon le décret, un pain de tradition française doit respecter les conditions suivantes :
1. Ingrédients autorisés :
- Farine de blé (sans additifs chimiques)
- Eau
- Sel
- Levure ou levain
2. Méthode de fabrication :
- La pâte ne doit pas être congelée à aucun moment du processus de fabrication.
- Elle ne peut pas être précuite puis remise en cuisson ultérieurement.
- Les techniques employées doivent respecter des méthodes artisanales garantissant un pain de haute qualité gustative et nutritionnelle.
3. Commercialisation :
- Le pain de tradition française peut être vendu sous différentes formes (baguette, boule, bâtard, etc.), mais il doit toujours être préparé selon les principes du décret.
Pourquoi cette réglementation est-elle importante ?
Le Décret Pain vise à préserver la qualité et l’authenticité du pain français face à l’industrialisation et à l’ajout de substances artificielles. Il valorise :
- Le savoir-faire artisanal des boulangers, qui doivent respecter des techniques précises et sélectionner des matières premières de qualité.
- Une alimentation plus saine, en évitant l’utilisation d’additifs chimiques.
- Le patrimoine culinaire français, en protégeant une tradition boulangerie vieille de plusieurs siècles.
Comment reconnaître un pain de tradition française ?
Pour savoir si un pain respecte bien le décret de 1993, voici quelques indices :
- Il a une croûte bien dorée et croustillante.
- Sa mie est alvéolée et légèrement irrégulière.
- Son goût est plus prononcé qu’une baguette standard.
- Il est généralement vendu dans des boulangeries artisanales qui respectent les méthodes traditionnelles.
Le pain brié : une spécialité normande pour les marins
Parmi les pains traditionnels français, on trouve le pain brié, une spécialité normande originaire de la région de Dieppe, en Seine-Maritime.
Ce pain, dont le nom vient du verbe “brier” signifiant “battre” ou “pétrir avec force”, se distingue par sa pâte très travaillée, ce qui lui confère une texture dense et une excellente conservation.
Historiquement, le pain brié était conçu pour les marins normands qui partaient en mer pour de longues campagnes de pêche.
Sa fabrication particulière et son faible taux d’humidité lui permettaient de résister aux conditions difficiles de la mer et de se conserver longtemps sans perdre en qualité. Ce pain à la croûte épaisse et à la mie serrée était ainsi un élément essentiel de l’alimentation des équipages.
Aujourd’hui, il est toujours apprécié pour sa saveur unique et sa texture spécifique, et il demeure un emblème du patrimoine boulanger normand.
Le Décret Pain de 1993 est une véritable garantie de qualité pour les amateurs de bon pain. En imposant des critères stricts, il permet de distinguer le pain de tradition française des autres pains industriels et assure aux consommateurs un produit plus authentique et naturel.
Si vous souhaitez apprendre à fabriquer un pain répondant à ces exigences, notre centre de formation propose des formations en boulangerie adaptées aux apprentis et aux adultes en reconversion professionnelle passionnés du métier.
Vous souhaitez en savoir plus sur notre formation en boulangerie à CMA Formation Eugenie Brazier à Dieppe/Rouxmesnil-Bouteilles ?
